La cave

A la cave, peu de techniques : on essaye de révéler tout le potentiel du raisin.

Vinification des blancs

Les raisins blancs sont pressés et seul le jus fermente, en cuve pour la cuvée les Gourmands et en fût pour la cuvée l’enclos.
Après 15 jours de fermentation, les levures meurent et se déposent au fond de la cuve ou de la barrique pour former les lies. Ces lies sont bénéfiques pour le vin, préservant la fraîcheur des arômes et apportant de la rondeur. Les vins seront élevés sur leur lie pendant 10 mois…
Les doux sont récoltés un mois environ après les secs. Ils sont donc beaucoup plus riches en sucre. Plus le jus est sucré plus la fermentation est lente : un mois pour les Gourmands doux et jusqu’à huit mois pour l’enclos doux.
Une fois le bon équilibre alcool/sucre atteint, on arrête la fermentation par filtration tangentielle Pour séparer les levures du vin. Le vin reste donc sucré. Il n’y a jamais d’ajout de sucre dans ces vins, ni dans aucun vin de l’enclos.

Vinification en rouge

Les raisins noirs ont un jus blanc … la matière colorante (anthocyanes et tanins) étant dans la pellicule. On met le raisin à l’aide d’un tapis élévateur entièrement en cuve pour que le jus se colore au contact des peaux, pendant la fermentation, puis la macération.

Le rosé

Après une nuit de cuvaison, on écoule une partie du jus (la saignée) qui s’est coloré légèrement.

Ce jus, devenu rose, donnera Les Gourmands rosé.

Après la fermentation, on laisse macérer les peaux de raisins et  les pépins (chapeau de marc) dans le vin. Cette macération permet d’enrichir le vin en tanins présents dans la pellicule et les pépins. Plus la macération est longue, plus le vin sera riche en tanins. On pratique des remontages (arrosage du chapeau avec le vin), et/ou des pigeages (enfoncement du chapeau dans le vin).

Mais attention, si le raisin n’est pas parfaitement mûr, ces tanins peuvent être durs, amers et asséchants... Leur extraction doit être douce et se faire de façon judicieuse selon le millésime.
C’est la dégustation qui nous guide et qui pilote la macération.
Elle dure entre 20 jours pour le Gamay, 30 pour le Duras et 40 jours pour le Braucol.

Une fois cette macération terminée, on écoule les vins de goutte, on presse le marc délicatement pour récupérer un vin de presse de qualité.

Les vins de Duras et Braucol sont entonnés une semaine après pour une durée de 5 à 10 mois.
Le Gamay reste en cuve pour préserver la fraicheur de son fruit. Au cours de cet élevage, les tanins du vin se patinent et la couleur se stabilise. Il s’agit d’élever le vin, sans masquer sa typicité originelle par les odeurs vanillées et toastées du bois.

Un cas à part : Bravissimo

A base de Braucol issu de la plus vielle parcelle (30 ans).
Le raisin est placé directement en fût neuf de 400 litres.
La macération se conduit dans le bois et non en cuve.

L’extraction des tanins est plus poussée (pigeage).
Le mariage avec le bois se fait au fur et à mesure de la diffusion des tanins dans le vin. Après 40 jours, le vin est très riche en tanin, des tanins souples, soyeux. On a déjà une impression de sucrosité. Les arômes de fruits noirs du Braucol sont préservés, la minéralité est mise en avant.

Cette technique de macération permet de révéler toutes les qualités de notre terroir.

Après écoulage et décuvage des fûts (opération laborieuse !), le vin est remis en fût où il va s’affiner et gagner en complexité pendant 14 mois.

BRAVISSIMO ! ! !