On taille de Janvier à Mars : en coupant les sarments (Guyot Poussard), on limite la quantité de bourgeons, ce qui régule la quantité de la future récolte et permet une plus grande concentration des fruits. Les sarments sont brûlés. On répare aussi le palissage, piquets et fils, qui supporteront la végétation. On doit finir d’attacher les baguettes, avant que les bourgeons gonflent. Dans la cave, on procède aux soutirages, assemblages et mises en bouteilles.

Le cycle végétatif recommence fin Mars début Avril avec le débourrement : Les bourgeons s’ouvrent et les rameaux commencent leur croissance. Le sol se réchauffe, c’est le moment de pulvériser la bouse de corne, appelée aussi 500 : Elle agit sur la plante, renforce la vie souterraine. Les racines sont plus allongées, plus denses et mieux réparties. La végétation se développe, les premiers travaux du sol commencent : sous le rang avec des interceps, entre les rangs au cultivateur et, selon l’âge des parcelles, un rang sur deux, ou tous les rangs pour les jeunes plantes. Ces travaux restent superficiels, pour ne pas perturber l’habitat de la faune du sol. Entre les rangs, l’enherbement naturel est géré grâce à un rouleau. Le but est de limiter la croissance de l’enherbement, mais que les plantes arrivent à fleurir. On gagne ainsi une grande diversité de plantes, qui auront chacune leur rôle.

Juin est une étape primordiale pour la récolte à venir. C’est lors de la floraison que se produit la fécondation et donc la fructification. Soleil et chaleur permettront  une fécondation complète et rapide. Pluie et fraîcheur ralentissent la floraison, ce qui réduit la quantité de fleur fécondée (coulure) et donc de récolte. c’est le moment de pulvériser la silice de corne, appelée 501. Elle aide au développement des feuilles, à l’équilibre de la fleur, et à l’énergie nécessaire à une bonne fructification. On fignole l’épamprage.

Début Juillet, le plus tard possible, on pratique l’écimage, qui consiste à couper l’extrémité des rameaux afin de limiter leur croissance en hauteur. Fin Juillet : La véraison démarre : les raisins changent de couleur et la maturation débute….On fignole le travail du sol sous le rang à la main (sarclage = ampoules  aux mains!), certaines plantes passant au travers du travail mécanique. On commence à prédire la date des vendanges, et à contacter notre équipe de coupeurs. On passe une 501 sur le feuillage 3 semaines avant les vendanges, pour favoriser la maturation des baies.

Le temps des vendanges !  Ça c’était avant…. En 25 ans, on a gagné deux semaines de précocité. Les vendanges sont souvent terminées avant l’équinoxe d’automne. Arrivé à maturité vers le 20 Août (100 jours après la floraison), plus ou moins tôt selon les cépages et les millésimes, le raisin va être vendangé. Il est temps de préparer la cave et de mettre en bouteilles le dernier millésime afin de libérer les cuves…Après un suivi de la maturation par dégustation et mesure des degrés potentiels et de l’acidité, on coupe ! 10 saisonniers rejoignent L’enclos pour 3 semaines 

Les vinifications démarrent et le vigneron est dans un état d’émulation, difficile à décrire : C’est le moment des doutes, des craintes, de prise de risque et de paris sur la nature…Une année d’efforts suspendue à telle ou telle décision ! Mais au fil des fermentations, le plaisir prend le dessus, et le millésime se dévoile avec ses satisfactions et toujours quelques déceptions mais surtout l’envie de repartir pour un tour !  Chaque parcelle est récoltée à la main, et vinifiée séparément, en levures indigènes et sans intrants. L’élevage vise à conserver la pureté des vins et garder la marque du terroir et du millésime (élevage de 6 à 18 mois sur lies, en cuve béton et en œuf béton ou en œuf grès). Un léger sulfitage, à la mise en bouteilles, permet de garantir une stabilité, tout en proposant un vin vivant…

Après les vendanges, en Octobre, nous travaillons au cultivateur un rang sur deux et faisons des semis de couverts végétaux certaines années : orge, moutarde, vesce, ou fèverole… Avant que les sols se refroidissent, nous passons le compost de bouse de Maria Thun (pour plus de détails consulter la session « la biodynamie à l’Enclos »).